A iguaria é produzida artesanalmente por 160 famílias do Vale do Jequitinhonha. Produtores comemoram lei sancionada pelo governador Romeu Zema no início deste mês
Os produtores do Queijo Cabacinha, tradicional no Vale do Jequitinhonha, comemoram a lei sancionada pelo governador Romeu Zema, no início deste mês, que considera a iguaria patrimônio cultural e imaterial mineiro. De acordo com levantamento da Empresa de Assistência Técnica e Extensão Rural de Minas Gerais (Emater-MG), 160 famílias produzem o alimento em sete municípios da região. O produto recebe esse nome devido ao formato, semelhante a uma cabaça, denominação popular para o fruto milenar muito utilizado em artesanatos.
“O Cabacinha é reconhecido pelo Estado desde 2014, quando foi publicada a primeira portaria de identificação do Vale do Jequitinhonha como tradicionalmente produtora deste queijo. Sua produção nesta região remete a meados do Século XX e sua origem cultural ainda é estudada”, explica a assessora técnica da Diretoria de Agroindústria e Cooperativismo da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Seapa), Viviane Neri.
Reconhecimento
O reconhecimento de variedades dos queijos artesanais e de caracterização das regiões produtoras, em Minas, é uma prerrogativa do Estado. Essas ações seguem um protocolo executado pela Seapa e suas vinculadas, a Emater-MG, a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) e o Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA).
Desde 2021, a Epamig coordena pesquisas, em parceria com as universidades federais de Minas Gerais (UFMG) e de São João del-Rei (UFSJ), que irão subsidiar a caracterização do Queijo Cabacinha. Também são de competência da empresa estudos sobre o consumo seguro desses produtos.
No momento, esses trabalhos científicos se encontram em fase de acompanhamento dos processos de fabricação, análises sensoriais e entrevistas com mestres queijeiros e comerciantes. Além disso, técnicos da Emater-MG estão sendo treinados por pesquisadores da Epamig para coletas de amostras da água, do soro-fermento, da massa fermentada e massa filada e do queijo, a partir do mês de agosto, em 30 queijarias.
“Existem produtores com queijarias bem avançadas em infraestrutura para a garantia da qualidade, atendendo já às boas práticas de fabricação, e produtores que ainda têm uma infraestrutura precária. Mas a gente acredita que isso é parecido com o que aconteceu nas outras regiões que passaram pelo processo de caracterização e regulamentação e que todos eles, independente da estrutura física, têm um domínio muito grande dos fatores de produção”, relatou o pesquisador da Epamig e coordenador do projeto, Daniel Arantes.
Após a publicação do estudo que, entre outros pontos, elucidará dúvidas sobre o modo de fazer tradicional da iguaria, o IMA irá elaborar o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do Queijo Cabacinha. Esse documento fixa a identidade e os requisitos mínimos de qualidade que o produto deve cumprir.
Em família
Itamar Mauricio Gomes, do município de Medina, relata que a tradição vem do berço. “Eu sou pequeno produtor rural, filho de produtor. Há muito tempo, meus pais produziam requeijão, o que ficou muito dispendioso, muita mão de obra. Eles pararam de produzir requeijão, começaram a produzir queijo e, hoje, temos meu pai, eu e mais quatro irmãos produzindo Cabacinha”, afirma.
Ao lado da esposa e das filhas, o agricultor produz desde o leite até o queijo. “Eu tenho uma média diária de 150 litros de leite e faço de 30 a 40 Queijos Cabacinha por dia, com 450 a 480 gramas cada. Vendemos aqui mesmo na cidade. Toda quarta-feira, temos uma feirinha da agricultura, onde expõem e vendem os produtores do município”, diz.
Com o objetivo de fortalecer a atividade, Itamar e outros 17 mestres queijeiros de Medina, Pedra Azul, Joaíma e Itaobim contam com o auxílio da Emater-MG para realizarem o sonho de criar uma associação de produtores do Queijo Cabacinha. A ideia, que surgiu ainda em 2007, tem agora o apoio de outras instituições, como a Ocemg, o Sicoob e o Senar.
Modo de fazer
O Queijo Cabacinha é produzido exclusivamente com leite cru de vaca. A coagulação ocorre por geleificação, por meio da adição de soro fermentado e coalho ou coagulante, resultando em alterações na estrutura da caseína, uma proteína de alto valor biológico presente no leite. Nesse estágio, o produto se transforma em uma coalhada.
As etapas seguintes envolvem a mexedura e o aquecimento. A coalhada é dividida em massas menores usando pás, o que intensifica a liberação do soro, reduzindo o volume dos grãos e aumentando sua densidade.
Obtido o ponto da massa, inicia-se o processo de fermentação, que dura de 12 a 24 horas. Após completar esse processo, o queijo é moldado manualmente, com a imersão em água quente. Por fim, o produto passa por um período de maturação, no qual é pendurado para secar.
Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento de Minas Gerais – Assessoria de Comunicação
Fonte: Paula Machado
